В июле 2011 года мы открыли в Герцег-Нови вегетарианское кафе: три скромных столика, маффины с черникой, всё с собой.
Всё впервые – и жить в новой стране, и вести такой непонятный, незнакомый угостительский бизнес, и самостоятельно работать за стойкой, за кассой и печь хлеб. За эти годы мы несколько раз переработали меню, выросли из take-away corner в небольшой вегетарианский ресторан, и только спустя пять лет после открытия разработали, наконец, схему работы в этом необычном городе, на нашем необычном перепутье – между Старым городом и Игало, где обычно никто никогда не держал кафе. Ошибались с людьми, находили верных людей, работали по шестнадцать часов, спали по четыре часа, подбирали музыку, фотографировали, рисовали, сверлили, попадали в проводку, сгорали от стыда и боли, если гостям не нравилось, если витрина была пуста и не успевали с кухней из-за завала на террасе, подметали осколки, обнимались с гостями, красили и выкладывали мозаикой столы, шили подушки, делали мороженое, и учились, учились, учились.
Этим летом наше кафе впервые, после нескольких сезонов репетиций, работало как должно: мы сложили правильную команду, мы успевали поговорить практически с каждым гостем, мы сами готовили еду, мы сохраняли некоторое количество энергии для следующего дня, чтобы не сгореть. Накопленные за предыдущие годы работы долги медленно, но верно уменьшались, меню, наконец, было оформлено, витрина была каждый день готова к встрече гостей и для этого не приходилось оставаться на кухне заполночь, отрывая время от ночного сна. Пять лет – от начала до того момента, когда мы встроились в эту действительность, которую трудно было представить, набрасывая бизнес-план в Москве, и научились здесь жить. В этом году кафе закрывается: может быть, мы сдадим его в аренду, а может быть и нет. Именно в тот момент, когда всё отстроено, когда понятно, как работать и сколько зарабатывать, когда зрители аплодируют и пишут нам издалека, что всю зиму мечтают о нашей лимонной меренге, нужно – соскальзывать с этого пика, уходить, меняться, и опять начинать всё сначала. Этим летом мы сдавали какой-то экзамен, изо дня в день поднимая себя, выстраивая, оживляя и направляя вперёд. Может быть, сдали. Уходить грустно. Хотя впереди восхитительная, опасная и притягательная неизвестность.
Осталось шесть дней работы.
– завязывать фартук, подбирать волосы, выходить – к новому дню ;
– запах апельсиновой цедры;
– добавлять ром в миску эспрессо для тирамису;
– открывать морозильник, а там – 18, зима, холодок по ногам;
– ложку кардамона в тесто для шведских булочек;
– момент, когда заварной крем в сотейнике начинает загустевать;
– маленькие ювелирные весы;
– переводить унции в граммы, чашки в миллилитры (вначале было нужно, когда составляли рецептуры, сейчас уже нет);
– раскалывать шоколад на небольшие кусочки;
– когда готовые сэндвичи в один ряд лежат на столе;
– заполнять ящики для овощей и наводить в них порядок, выравнивать по цветам: помидоры с перцем, цуккини с брокколи, сладкий батат с тыквой, кольраби с луком-пореем;
– если в дело идет чили, обязательно кто-то чихает;
– мраморная столешница огромного стола для разделки: никогда не забыть, как затаскивали его в кухню через ступени и порог;
– противень, заполненный пирожками полностью (их влезает сорок);
– погружать руки в тёплое, тёмное и пряное ржаное тесто, вымешивать бородинский хлеб, отскребать с ладоней налипшие кусочки теста;
– смешивать в ступке зёрнышки фенхеля, кумина и кориандра для чая, потом ударять пестиком о край ступки, слушать чистый, тонкий, идущий по кухне звон;
– влажный и горячий пар в печи, вырывающийся наружу после завершения хлебной программы;
– когда с террасы приносят пустые тарелки, пустые чашки, как знак: ты сделал свою работу;
Несколько лет мы работали на кухне с четырех или пяти часов утра. Вот люди, которых мы видели по утрам:
– Л., ночной сторож пляжа “Жаба”. В футболке с надписью “Жаба”. Сам немного смахивает на жабу. Многолетняя ночная жизнь никого не красит. Что уж говорить.
– девочки, которые возвращаются с вечеринок босиком, одетые в мужские пиджаки или рубашки, с маленькими клатчами или без них;
– мальчики, которые возвращаются с вечеринок, распевая обо всем, что видят по пути (иногда приличные мальчики, иногда гоблины);
– мальчики, которые возвращаются с вечеринок и раскачивают холодильник Матильды с мороженым. Этот холодильник, даже закрытый, обладает странной привлекательностью: мало кто может пройти мимо него просто так.
– дворник из “Чисточи”, одетый в оранжевую футболку. Иногда это Адам, иногда Зоран, а иногда – золотая Эва, добрая душа. Они собирают осколки, бумажные обёртки, пустые бутылки, забытые сандалии и другую ночную жизнь в большой зеленый мешок.
Это самое раннее, самое таинственное, самое тихое утро: пять часов.
Это те, кто еще не ложились и идут встречать рассвет: на пляжи, на лавки или в свои крошечные, душные, снятые на неделю гостиничные номера.
Около шести начинают появляться люди, которые уже встали:
– мальчик в красной футбольной форме и дешевых синих кроссовках. Мальчик бегает каждое утро, вот уже почти месяц, без пропусков.
– мужчина с фантастическими усами и длинным прутиком. Зачем ему прутик? Я не знаю. Возможно, он пасет невидимых овец.
– усталые, сутулые муж и жена, лет пятидесяти. Оба высокие, стрижены коротко. Проходят мимо, взявшись за руки.
– черноволосая продавщица из магазина Синиши. Сейчас придет на работу, сварит себе кофе, я так и вижу. Через час я пойду к ней за малиной.
– мужчина в хороших кроссовках (Mizuno) и футболке с надписью Budapest marathone (бежит);
– мужчина в куртке с палками для ходьбы (идет);
– мужчина с лицом директора и загаром серфера, очень не молодой (бежит);
– старый дед, который всем предлагает комнаты, никогда не болеет и много бездельничает (спускается в магазин за хлебом);
– классная женщина в черном спортивном костюме, похожая на Фанни Ардан. Улыбаемся друг другу, но я не знаю на каком языке она со мной здоровается (энергично идет, работая руками, переходит с шага на бег, но пробегает немного, опять идет);
– Матильда. Приходит к своему холодильнику и коротает время, пока не приедет фургон Fricam, полный мороженого. Принимает заказ, подписывает накладную, опять закрывает холодильник и уходит. Две ее дочери придут в десять, а до этого, говорит Матильда, нет смысла начинать, все равно никто не покупает по утрам мороженого… (а я раньше любила так завтракать);
– Радмила. Она из Белграда, продает керамические чашки, кораблики и стеклянные бусы. Два чемодана с этим сувенирным добром ночуют у нас,
Радмила ставит свой столик прямо напротив наших дверей. Все кораблики, чашки и бусы делает ее дочка;
– две норвежки. Норвежки – это наугад, они молчат и не знаешь, откуда они и сколько им лет. Они молча идут, не особенно глядя по сторонам. У той, что повыше, на ногах – грузы, наверное, по килограмму. Рядом ней бежит хаски. У той, что пониже, очень решительное лицо. По-моему, они тренируются для очень, очень длинных дистанций.
– местный житель, который всегда идет плавать в шесть тридцать и проплывает “Жабу” несколько раз.
Люди создают шум и утренняя тишина давно раздроблена: она восстановится потом, в октябре, когда год повернёт на зиму, закончится смоква, умолкнут цикады и опадут олеандры. Летом тишины нет. Постепенно начинают приезжать машины. Проезд по набережной с шести до восьми, дальше шлагбаумы на въездах опускаются.
- фургон пекарни “Шушич”. Белый. С большой надписью на боку – “Шушич”. Он привозит хлеб в магазин Любо и в магазин Синиши. За рулём у него – безумный водитель-баламут, который всегда сигналит нам, мчась мимо, и норовит прижаться носом своего фургона, если вдруг встречает на дороге;
– фургон мороженого Fricam. У него внутри, как и в нашем морозильнике, зима и много-много картонных коробок. Fricam не прочь проехаться с ветерком, поломать нижние ветки итальянского дуба напротив пляжа и лихо развернуться около лестницы Даницы Томашевича;
– оранжевый мусорный фургон “Чисточи”. Мини-версия, для узких улиц. Забирает мусор из больших мусорных баков около туннеля и из всех кафе, магазинов, пляжей, блинных и т.д. Наши мусорные мешки забирает тоже. Иногда он запаздывает, болеет, не приезжает вовсе. Мусор скапливается около каждого дерева, каждого столба. На следующий день тогда приезжает товарищ побольше – большой оранжевый фургон, который одолжили из Мойковца, пока не закончится сезон;
Медленно наступает утро, плещет вода. В это время Л. подметает на пляже (“Жаба” – не песочный пляж, а бетонный пляж-платформа, с которогоудобно нырять).
Вдалеке у входа в бухту показывает лайнер, который идет либо в Котор, либо в Дубровник.
Снулый рыбак Борис, напоминающий сома, в извечной своей синей рубашке заводит моторку.
И солнце освещает противоположный склон бухты, деревню Нивице и церковь на гребне холма. Началось. Ещё один рабочий день – начался. Все пружины заведены. Все моторы работают. С итальянского дуба осыпаются сухие листья. За шесть лет мы видели, как пляж переходил из одних рук в другие, как сын Любо превратился в подростка и стал работать, как Синиша менял продавщиц, как приходили всё новые и новые коты к рыбакам на набережной, как одни и те же гости приезжали из лета в лето, говорили одни и те же слова и никто особенно не менялся, кроме детей, которые росли. Мы допиваем кофе. Мы готовы. Кофемашина Gaggia, конвекционная печь Rosella Unox и огромный морозильник Forkar, хранитель наших сокровищ, исправно держат температуру, и каждая баночка-коробочка с приправой, крупой, травкой или орехами аккуратно подписана.
Поднимается ветер, море начинает дыбится и сначала неловко, а потом всё ловчее и увереннее выбрасывается на пляж, вылизывает его до самых стен, смывает и уносит все следы короткого, безумного лета. Скоро наступит зима. Скоро наше кафе, работавшее здесь несколько лет, как перекрёсток иместо встречи для самых разных людей и замыслов, место соприкосновения северной дисциплины и южного жара, закроется, а мы соберём всё, чему научились здесь, запомним всё, что так крепко любили здесь, вычистим до блеска печи, холодильники, морозильники и самые дальние, полные пауков и осколочков недоступные углы. Следы этих шести лет остаются – в нас, в наших телах, в наших позвоночниках, день за днём выстаивавших по двенадцать часов в вертикали, в наших пальцах, больших и указательных, ноющих от чрезмерных нагрузок, в коже, обожжённой о раскалённый металл, в умении двигаться скромно и экономно, пересекаясь с полными подносами и тяжёлыми противнями, не задевая, не роняя, передавая, предугадывая, помогая друг другу на этом небольшом, живом, движущемся без остановок пространстве. Следы этих шести лет отпечатываются в нас – никогда и нигде мы не встретили бы столько людей, никогда и нигде мы не смогли бы увидеть их так, как могли, работая для них, передавая с каждой чашкой кофе, немного того внимания, за которым – а вовсе не за едой, кофе, музыкой или видом на море – они приходили и приходят сюда.
Be the change you wish to see in the world,
– написано на доске, висящей на стене в нашем небольшом внутреннем зале
(курить нельзя, столы выложены мозаикой и выкрашены в бирюзовый, на деревянном подоконнике светится бисерный турецкий светильник).
Мы старались, иногда получалось.
Будем стараться и дальше.