В книге есть рецепты, есть советы о кухонной утвари и способах приготовления еды, совершенно практические рекомендации о сочетаниях вкусов, цветов и текстур в соответствии с временами года и временем суток, а ещё есть - моё любимое! - истории, воспоминания о детстве и простые ежедневные секреты, ключи к собственному гармоничному и ясному существованию.
Она вообще вся полна утверждением - всё возможно, если ты берёшь в свои руки ответственность за свою жизнь и тогда она может стать по-настоящему долгой, большой, полной, великой.
Авелин Куши, Алекс Джек
"Всё о макробиотической кухне"
"Всё о макробиотической кухне"
О детстве в Японии, принципах макробиотики и пасте мисоО детстве в Японии
"Мой дом расположен в гористой местности, расчищенной и заселённой крестьянами, которые выращивают рис. Традиционный уклад жизни, в условиях которого я росла, мало изменился за многие тысячелетия. Название нашей деревни, Йокота, означает "край рисового поля"...
На фоне прекрасной природы деревенская жизнь текла в соответствии с годовым циклом риса. В обыденной японской речи еду, или трапезу, называют "гохан", что означает "сваренный рис". Говоря о завтраке или обеде, мы спрашиваем "Ты уже ел утренний рис?" или "Тебе понравился вечерний рис?". Цикл риса отражает четыре времени года: подготовка семян и сев весной, затем пересадка и обработка полей в середине лета, сбор и обмолот созревшего урожая осенью, хранение и переработка в традиционные продукты зимой.
Рис, который мы получали от крестьян, был на 80% нешлифованным. Шлифованный белый рис на Дальнем Востоке предпочитала аристократия. В дальнейшем контакты с Западом и рост индустриализации привели к тому, что крестьяне, лавочники и другие слои населения стали потреблять всё больше переработанных продуктов.
Повседневная пища была бесхитростной и обычно состояла просто из бурого риса, супа мисо и традиционно приготовленных солений. В дополнение к ним подавались овощи с огорода и морские. Иногда мы ели немного рыба и морских продуктов, но мы жили далеко от моря, в горах, и это было для нас лакомством. Иная животная пища была редкой, и состояла главным образом из кроликов, цыплят и дичи.
Наша маленькая горная деревня имела около двадцати святилищ Шинто и буддийских храмов. Хотя наша семья исповедовала христианство, мы отмечали все национальные праздники и торжества. В Японии считается естественным соблюдать обряды нескольких вер одновременно, и религиозная нетерпимость встречается редко.
Накануне нового года, важнейшего праздника в Японии, мы, как и все, готовили моти. Начиная с 6 утра мы толкли сладкий рис тяжелыми деревянными пестиками и часто работали весь день до 7 вечера. За несколько дней у нас накапливалось от 300 до 500 фунтов моти, вкуснейшего рисового продукта, из которого затем делали маленькие пирожки или квадратики и добавляли в супы, тушёные блюда и десерты в течении всего января.
Из года в год рис был нашим самым любимым блюдом. Каждое время года открывало какую-нибудь новую грань этого неисчерпаемого сокровища. Когда начинал таять снег, мы выходили к ручью, чтобы замочить лучшую часть урожая на семена. Первые нежные зелёные ростки говорили о радостной всё прибывающей энергии, которую мы ощущали по мере того, как распускались цветы и начинали петь возвращающиеся птицы. В свежие, прохладные осенние дни золотистые поля простирались далеко-далеко, насколько хватало глаз, обещая, что следующий год будет здоровым и благополучным, пока весной всё не начнётся сначала.
Об учении Джорджа Осавы
(настоящее имя - Сакуразава Нейти)
...Сакуразава много лет жил в Париже, где пытался познакомить Запад с восточной медициной, дзюдо и искусством икебаны. Он много писал на темы философии и культуры под псевдонимом Джорджа Осавы. Он не отрицал достижений современной науки и промышленности, но считал, что они приведут к росту заболеваемости и страданий, если не будут основаны на традиционных сельскохозяйственных ценностях. Осава осознавал, что современное общество погибнет, если не вернётся к более естественному образу жизни.
(Куши училась в Токио, в частной школе "Maison Ignoramus", основанной Осавой после войны. Осава называл своё учение макробиотикой, что означает "долгая жизнь" или "большая жизнь", этим термином пользовались греческие философы, начиная с Гиппократа)
Приготовление пищи призвано поддерживать основные жизненные функции - умственные и физические - и может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации. В то же время неправильное приготовление пищи способствует духовному и физическому вырождению и угрожает в конечном итоге довести человечество до вымирания. Приготовление пищи неразрывно связано с окружающим нас миром, включая воду, огонь, давление, атмосферу, различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения, смену времён года и климатические изменения, небесные и астрономические циклы. Оно влияет также на стадии индивидуального развития человека на протяжении всей его жизни. Это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и мир, либо болезнь, горе и разрушение.
О принципах макробиотики
"Здоровье - это равновесие, гармония инь и ян. Здоровье - это равновесие между нашей внутренней и внешней средой, между умственной и физической деятельностью, между растительной и животной пищей, между пищей термически обработанной и сырыми блюдами, между солью и маслом и между несчётным количеством других взаимосвязанных факторов. Инь и ян, всеобщие силы расширения и сокращения, создают все явления. Среди крайних ян продуктов - мясо, птица, яйца. Твёрдые молочные продукты и рафинировання соль являются слишком сжимающими, чтобы их употреблять регулярно. Среди крайних инь продуктов - мягкие молочные продукты, тропические овощи и фрукты, мёд и сахар, кофе и другие стимулирующие напитки, алкоголь, все они слишком расширяющие для регулярного употребления. Между этими двумя находится ещё одна категория продуктов, которая более сбалансирована и подходит для повседневного употребления в пищу. Среди них цельные злаки, бобы, овощи, в том числе и морские, семена и орехи, а также растущие в данной местности фрукты. Джордж Осава учил нас оценивать энергию пищу именно таким образом и последние тридцать пять лет я живу по этому компасу. Под различными названиями и в разных формах философию инь и ян можно найти в Библии, Упанишадах, Буддистских сутрах и других священных и классических источниках.
Чтобы уравновесить инь и ян, мы должны знать, как создавать, трансформировать и модифицировать энергию. Наши тело, пища и среда есть меняющиеся формы и образы энергии. Понимание динамики изменений и применение её ко всем аспектам жизни, чтобы максимально способствовать нашему здоровью и счастью , - вот цель макробиотики. Таким образом, мы становимся бесконечно гибкими. Мы способны реагировать на любое изменение обстоятельств и и радостно распахнуть объятия жизни во всех её проявлениях. Энергия принимает множество форм, но инь и ян всегда слиты вместе и переходят друг в друга. Ночь переходит в день, зима сменяется весной, горы переходят в долины. Наша жизнь тоже является танцем таких противоположностей"
О мисо
Мисо - это мягкая, тёмная масса, получаемая из соевых бобов, сброженного ячменя или риса и морской соли, которые выдерживались вместе в течение длительного времени, от нескольких месяцев до нескольких лет. Мисо очень нежный и приятный, его можно использовать для приготовления супов, соусов и паст, выдерживания солений, иногда он может заменять в кулинарии соль. Мисо содержит ферменты, которые способствуют пищеварению, улучшают состав крови и обеспечивают равновесие между сложными углеводами, основными жирами, белками, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в пище.
В Японии потребление мисо резко сократилось за последние тридцать лет. Ограниченное количество семей всё ещё готовят мисо по традиционным рецептам, но мисо, который продают в магазинах, как правило, теперь производят с добавлением консервантов, химикатов и сахара, а процесс выдерживания искусственно ускоряют, он составляет не один-два года, а два-три месяца. Однако, интерес к мисо и традиционным методам его приготовления недавно возродился.
Мисо имеет несколько разновидностей, и его вкус может быть очень разным, в зависимости от качества ингридиентов, продолжительности выдерживания и метода приготовления. Как правило, ячменный мисо (известен под японским названием "муги мисо" ) самый сладкий и лучше всего подходит для ежедневного использования. Существует 100% соевый мисо, который называется "хатчо мисо"; он отличается сильным специфическим вкусом и хорошо подходит для изготовления солений впрок и приправ. Светло-коричневый рисовый мисо ("генмай мисо" ) лучше всего использовать время от времени летом. Два или три вида мисо можно смешивать. Существуют также красный, белый и жёлтый мисо, которые обычно выдерживают только несколько месяцев, они очень лёгкие на вкус.
В 1981 году Японский Национальный центр по борьбе с раковыми заболеваниями опубликовал результаты медицинского исследования, проведённого в стране. Исследование показало, что люди, которые едят мисо каждый день, менее подвержены раковым и сердечным заболеваниям; они, как правило, спокойно умирают в глубокой старости. Это наблюдение согласуется с положениями традиционной посточной медицины и народной мудростью, которые расценивали мисо, как лучшее средство в борьбе с болезнями и для профилактики.